Hörnchen machen im Brötchenkorb immer gleich etwas mehr her als normale Brötchen. Und wenn sie dann auch noch so lecker sind, wie diese kernigen Vollkornhörnchen, dann muss man einfach zugreifen.
Die Hörnchen sind trotz des hohen Vollkornanteils super saftig und in der Krume schön fluffig. Die Kruste ist dabei knusprig und durch die gerösteten Flocken sehr aromatisch. Durch das Aufrollen des Teiges sehen die Hörnchen nicht nur schön aus, sondern erhalten auch nochmal eine lockerere Krume und reißen beim Backen schön auf.
Den Teig bereitet man abends vor und lässt ihn dann über Nacht im Kühlschrank gehen. Wer die Hörnchen spontan zum Abendbrot backen möchte, kann den Teig auch für 3 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen und dann wie im Rezept beschrieben weitermachen. Der Sauerteig sollte auf jeden Fall frisch gefüttert und somit fit sein.
Kernige Hörnchen
Schwierigkeit: Mittel6
Stück45
Minuten20
Minuten22
StundenZutaten
Für den Sauerteig: 100g Roggenvollkornmehl, 100ml Wasser, 25g Anstellgut vom Roggensauerteig (sollte frisch gefüttert sein)
Für das Kochstück: 25g 5-Korn Flocken, 230ml Wasser
200g Dinkelvollkornmehl
150g Dinkelmehl T630
30g Butter (vegan: Margarine)
15g Honig
10g Salz
40-50ml Wasser
2g frische Hefe
Arbeitsschritte
- Alle Zutaten für den Sauerteig miteinander vermengen und bei Zimmertemperatur für 10 Stunden reifen lassen.
- Für das Kochstück die Flocken und das Wasser aufkochen und für ca. 5 Minuten köcheln lassen bis eine leicht schleimige Konsistenz entsteht. Für 2 Stunden abkühlen lassen.
- Den Sauerteig, das Kochstück und alle weiteren Zutaten in eine Rührschüssel geben und für 5 Minuten kneten.
- Abgedeckt im Kühlschrank für 12 Stunden gehen lassen.
- Den Teig in 6 Teile teilen, jeweils oval ausrollen und dann eng aufrollen. Zu Hörnchen formen, mit Wasser besprühen und mit ein paar 5-Korn Flocken bestreuen.
- Nochmals für eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- Den Ofen mit einem Backstein auf 230 Grad Ober- Unterhitze vorheizen.
- Die Hörnchen mit einem Pizzaschieber auf den heißen Stein schieben und für ca. 20 Minuten backen. In den ersten 10 Minuten schwaden (bedampfen), dann den Dampf ablassen und zu Ende backen.
Anmerkungen
- Wer keine Dampffunktion im Ofen hat, kann auch eine ofenfeste Form in den Ofen stellen und Wasser in diese schütten, wenn die Hörnchen in den Ofen geschoben werden. Nach 10 Minuten die Schüssel aus dem Ofen nehmen.
- Wer keinen Backstein hat, kann auch ein Backblech mit aufheizen und die Hörnchen auf das heiße Blech schieben.
- Jeder Ofen ist anders. Die Backdauer kann deshalb etwas variieren.
