Dieses Rezept war schon längst überfällig und musste schleunigst auf den Blog, denn hier im Schwabenländle gehören die salzigen Brötchen einfach auf jeden Frühstückstisch und zu jeder Brotzeit dazu. Ich liebe sie ganz besonders mit etwas Butter und viel Erdbeermarmelade zum Frühstück oder mit Avocado und Schnittlauch zum Abendbrot. Egal welchen Belag ihr am liebsten auf euren Brötchen mögt, diese Laugenbrötchen werden der perfekte Begleiter dazu sein, versprochen!

Ich verwende in diesem Rezept helles Dinkelmehl, mit Weizenmehl T550 funktioniert es aber genau so gut. Als Triebmittel kommen hier Roggensauerteig, etwas Lievito Madre und Hefe zum Einsatz, wer keinen Sauerteig hat, kann die Brötchen aber auch gut nur mit der Hefe backen, hier wird die Porung dann jedoch etwas dichter sein.

Die Lauge stelle ich aus Wasser und Backnatron her, das funktioniert super und man muss nicht so wahnsinnig aufpassen, wie mit Laugenperlen oder Lauge, die man fertig kaufen kann.

Natürlich kann man die Brötchen auch wieder einfrieren, ich gebe sie dazu einfach in noch lauwarmem Zustand in einen großen Gefrierbeutel und dann direkt ins Gefrierfach. So entsteht etwas Kondenswasser, das sich um die Brötchen legt und ihnen dann später beim Auftauen Feuchtigkeit verleiht. So werden sie nicht trocken und schmecken nach 5 Minuten im Ofen wieder wie frisch gebacken.

Laugenbrötchen

Schwierigkeit: Mittel

Portionen

8

Stück

Zubereitungszeit

30

Minuten

Backzeit

15

Minuten

Ruhezeit

13

Stunden

Zutaten

• 400g Dinkelmehl T630

• 230ml handwarmes Wasser

• 1 Teelöffel Zucker

• 5g frische Hefe

• 20g Butter oder Margarine

• 13g Salz

• 50g Anstellgut vom Roggensauerteig*

• 50g Lievito Madre*

• Für die Lauge: 1 Liter Wasser, 50g Backnatron

• Salz zum Bestreuen

Arbeitsschritte

• Das Mehl mit dem Wasser für ca. 1 Minute verkneten und für 30 Minuten stehen lassen.
• Die restlichen Zutaten hinzufügen und für ca. 6 Minuten in der Küchenmaschine kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.
• Für eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen, dann für 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. 
• Den Teig aus dem Kühlschrank holen und in acht Teile teilen. 
• Die einzelnen Teile zu runden Brötchen formen und mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier legen.
• Das Wasser für die Lauge zum Sieden bringen und dann das Natron hineingeben.
• Die Brötchen mit einer Schaumkelle nacheinander in die Lauge geben und von jeder Seite ca. 10 Sekunden schwimmen lassen.
• Wieder auf das Backblech legen und mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden und mit grobem Salz bestreuen.
• Mit einem Pizzaschieber auf den heißen Stein im Ofen schieben und bei 220 Grad Ober- Unterhitze für 15-20 Minuten backen.
• In den ersten 10 Minuten Schwaden, das heißt, Dampf in den Ofen geben, oder eine Schüssel mit heißem Wasser in den Ofen stellen. Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen (die Schüssel herausnehmen) und den Dampf entweichen lassen.

Anmerkungen

• * Wenn kein Sauerteig und Lievito Madre verwendet werden, ca. 30ml mehr Wasser verwenden.