Wusstet ihr, dass Dinkel ein wahres heimisches Superfood ist, das viel zu lange in Vergessenheit geraten war? Im Vergleich zu Weizen enthält es viel mehr Vitamine und Proteine und ist dazu sogar noch deutlich weniger mit Schadstoffen belastet.

Der Grund, warum Dinkel immer seltener angebaut wurde ist, dass dieser nicht ganz so ertragreich ist wie Weizen und dass beim Dinkel ein zusätzlicher Schritt bei der Verarbeitung anfällt. Denn durch die zusätzliche Spelzhülle, die das Dinkelkorn enthält, muss diese bei der Verarbeitung zu Weißmehl in einem zusätzlichen Arbeitsschritt entfernt werden. Genau diese Spelzhülle ist es aber, die den Dinkel so gesund macht. Sie schützt ihn vor Schädlingen sowie vor Schadstoffen, die sonst in den Mehlkörper eindringen könnten. Da Weizen diese Hülle nicht enthält, wird er oftmals mit Pestiziden und Fungiziden behandelt, um zu vermeiden, dass er von Pilzkrankheiten oder Schädlingen befallen wird. Dinkel ist also äußerst robust und schützt sich selbst vor unerwünschten Einflüssen.

Wie viele andere Getreidesorten und Hülsenfrüchte enthält auch Dinkel Phytinsäure. Sie schützt das Korn vor dem verfrühten Auskeimen und ist ein natürlicher sekundärer Pflanzenstoff, der für uns Menschen zwar nicht schädlich ist, jedoch dafür verantwortlich ist, dass wir die guten Inhaltsstoffe aus dem Korn schlechter aufnehmen und verwerten können. Um der Wirkung der Phytinsäure entgegen zu wirken, sollten Körner und Hülsenfrüchte vor der Zubereitung für einige Stunden oder idealerweise für ein bis zwei Tage in Wasser eingeweicht werden. Das Korn beginnt dann zu keimen und die Phytinsäure wird abgebaut. Wichtig ist, dass das Wasser nach dem Einweichen weggeschüttet und die Körner gewaschen werden. Beim Backen entsteht dieser Effekt, wenn man den Teig lange reifen lässt. Während der Reifezeit, die idealerweise 12 Stunden oder mehr beträgt, bauen Enzyme die Phytinsäure ab und das Brot ist später sehr viel bekömmlicher, als ein Brot mit kurzer Reifezeit.

Diese Brötchen enthalten die volle Power des Dinkels. Im Brühstück werden Dinkelflocken verwendet, im Hauptteig Dinkelvollkornmehl und helles Dinkelmehl. Dabei verleiht der Dinkel den Brötchen ein tolles Aroma, das leicht nusszig und würzig, kräftig ist. Durch den Sauerteig wird das Aroma der Brötchen nochmals intensiver, zudem werden sie dadurch herrlich saftig und halten sich lange frisch.

Da die Brötchen nach der Reifezeit nur mit einem Teigmesser abgestochen und nicht geformt werden müssen, sind sie ideal, wenn ihr morgens nicht viel Aufwand, aber trotzdem frische Brötchen auf dem Frühstückstisch haben möchtet.

Ich backe von den Brötchen meistens gleich die doppelte Portion und friere sie direkt in einem Gefrierbeutel ein, solange sie noch lauwarm sind. Später lasse ich sie dann für 2 Stunden auftaue, lege sie dann nochmals kurz in den Ofen und kann wann immer ich will ofenfrische Brötchen genießen.

Dinkel Saatenbrötchen

Portionen

8

Stück

Zubereitungszeit

20

Minuten

Backzeit

25

Minuten

Ruhezeit

12

Stunden

Zutaten

• Für das Brühstück: 60g gemischte Saaten (z.B. Leinsamen, Buchweizen und Sonnenblumenkerne), 20g Dinkelflocken und 100ml kochendes Wasser

• 100g Anstellgut vom Roggensauerteig

• 180ml Wasser + 20ml zusätzliches Wasser

• 100g Sojajoghurt

• 100g Dinkelvollkornmehl

• 300g Dinkelmehl

• 50g Roggenvollkornmehl

• 15g Zuckerrübensirup

• 5g frische Hefe

• 10g Olivenöl

• 13g Salz

• Saaten zum Bestreuen

Arbeitsschritte

• Alle Zutaten für das Brühstück miteinander vermengen und für 2 Stunden quellen lassen.
• Das Wasser, Sojajoghurt und beide Mehlsorten kurz miteinander verkneten und dann für 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
• Alle restlichen Zutaten hinzufügen und den Teig für ca. 5 Minuten in der Küchenmaschine kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst.
• Den Teig abgedeckt für eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen, dann für 11 Stunden im Kühlschrank.
• Den Teig in acht gleich große Teile teilen und ohne diese zu formen auf ein Backpapier legen.
• Den Ofen mit einem Backstein auf 230 Grad Ober- Unterhitze vorheizen.
• Die Brötchen mit Wasser besprühen und mit Saaten bestreuen.
• Die Brötchen zusammen mit dem Backpapier mit einem Pizzaschieber auf den heißen Backstein schieben und für 25 Minuten backen. In den ersten 10 Minuten Dampf zugeben und dann ablassen und die Brötchen zu Ende backen.

Anmerkungen

• Wer keine Dampffunktion im Ofen hat, kann auch eine ofenfeste Form in den Ofen stellen und Wasser in diese schütten, wenn die Brötchen in den Ofen geschoben werden. Nach 10 Minuten die Schüssel aus dem Ofen nehmen.
• Wer keinen Backstein hat, kann auch ein Backblech mit aufheizen und die Brötchen auf das heiße Blech schieben.