Das perfekte Gebäck für eine zünftige Brotzeit, oder wie wir hier im Schwäbischen sagen „Vesper“. Dinkel Seelen sind ein typisches Gebäck für diese Region und beliebt bei Groß und Klein. Die Kruste ist wie bei einem genetzten Brot, hat also einen schönen Glanz und ist schön kross. Die Krume dagegen ist sehr saftig und aromatisch durch das Dinkelmehl.
Durch das Kochstück erhalten die Seelen nochmals mehr Aroma sowie eine längere Frische und Haltbarkeit. Die lange Teigruhe erfolgt bei Zimmertemperatur, sollte es sehr warm sein, empfehle ich den Teig am besten in den Keller oder einer anderen Kühlen Ort zu stellen, oder die Reifezeit um ein paar Stunden zu verkürzen.
Als Topping verwendet man klassisch Kümmel und Salz, wer das nicht mag kann auch gut ein paar Saaten wie Kürbiskerne oder Sonnenblumenkerne verwenden. Da in Süddeutschland Dinkel ein sehr weit verbreitetes Korn ist und sehr viel davon angebaut wird, werden die Seelen mit Dinkelmehl gebacken. Wer kein Dinkelmehl zu Hause hat, kann dieses auch durch Weizenmehl T550 und Weizenvollkornmehl ersetzen.
Schwäbische Dinkel Seelen
Schwierigkeit: Mittel5
Stück30
Minuten20
Minuten24
StundenZutaten
Für das Kochstück: 125g Wasser, 25g Dinkelmehl T630 und 10g Salz
300g Dinkelmehl T630
100g Dinkelvollkornmehl
20g Anstellgut vom Roggensauerteig
8g Butter (vegan: Margarine)
225g Wasser
Arbeitsschritte
- Für das Kochstück alle Zutaten in einen Topf geben und mit einem Schneebesen verrühren. Aufkochen und unter ständigem Rühren solange köcheln lassen, bis eine puddingartige Konsistenz entsteht. In eine Schüssel geben, mit einer Klarsichtfolie direkt auf dem Teig abdecken und für mindestens 2 Stunden auskühlen lassen.
- Für den Hauptteig das Mehl, Wasser, Butter, Salz Anstellgut und das Kochstück in eine Schüssel geben und zu einem Teig verarbeiten. Der Teig ist ziemlich weich/klebrig.
- Abgedeckt bei Zimmertemperatur für 24 Stunden gehen lassen und nach 2 und 12 Stunden jeweils einmal dehnen und falten.
- Den Teig auf die feuchte Arbeitsfläche geben (kein Mehl auf die Arbeitsfläche geben) und mit Salz und Kümmel bestreuen.
- Mit feuchten Händen Teigstücke vom großen Teig wegziehen und dann auf ein Backpapier legen.
- Die Teigstücke eher größer bemessen, dann sind die Seelen später saftiger. Die Form der Seelen soll schön unregelmäßig und nicht perfekt sein.
- Den Ofen auf 230 Grad Ober- Unterhitze vorheizen.
- Die Seelen mit einem Pizzaschieber auf den heißen Stein schieben und für ca. 20 Minuten backen. In den ersten 10 Minuten schwaden (bedampfen), dann den Dampf ablassen und zu Ende backen, bis die Seelen schön goldbraun sind.
Anmerkungen
- Wer keine Dampffunktion im Ofen hat, kann auch eine ofenfeste Form in den Ofen stellen und Wasser in diese schütten, wenn die Seelen in den Ofen geschoben werden. Nach 10 Minuten die Schüssel aus dem Ofen nehmen.
- Wer keinen Backstein hat, kann auch ein Backblech mit aufheizen und die Seelen auf das heiße Blech schieben.
- Jeder Ofen ist anders. Die Backdauer kann deshalb etwas variieren.
