Dass Vollkornbrötchen nicht staubig trocken und krümelig sein müssen, zeige ich euch mit diesem Rezept. Trotz einem Vollkornanteil von fast 100% sind die Brötchen schön saftig und locker und das auch noch am nächsten Tag. Der Schlüssel zum Erfolg ist hier mal wieder der Sauerteig, der jedem Gebäck eine längere Frische sowie ein tolles Aroma verleiht.

Da die Brötchen ausschließlich durch den Sauerteig gelockert werden, sollte dieser beim Ansetzen des Teiges frisch gefüttert sein. Solltet ihr das Gefühl haben, dass euer Sauerteig doch nicht ganz fit ist, könnt ihr noch 1g frische Hefe mit in den Teig geben.

Durch den Verzicht auf Hefe, die lange Teigführung über Nacht und den hohen Vollkornanteil sind diese Brötchen sehr gut bekömmlich und richtig gesund. Also genau richtig um damit gestärkt in den Tag zu starten und die Energiespeicher aufzufüllen.

Je nachdem, ob ihr ein milderes oder kräftigeres Aroma bevorzugt, lasst ihr den Teig über Nacht bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank gehen. Im Kühlschrank werden sie dabei milder, bei Zimmertemperatur etwas kräftiger im Geschmack. Ich lasse den Teig gerne bei Zimmertemperatur reifen, im Sommer wenn es sehr warm ist, ist der Kühlschrank jedoch die bessere Alternative.

Vollkornbrötchen

Schwierigkeit: Einfach

Portionen

6

Stück

Zubereitungszeit

20

Minuten

Backzeit

20

Minuten

Ruhezeit

13

Stunden

Zutaten

• 35g Anstellgut vom Sauerteig

• 285ml Wasser

• 175g Weizenvollkornmehl

• 100g Weizenmehl T550

• 75g Roggenvollkornmehl

• 7g Salz

Arbeitsschritte

• Alle Zutaten bis auf das miteinander verkneten und für 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
• Das Salz zum Teig geben und für 4 Minuten mit der Küchenmaschine kneten.
• Abgedeckt für 12 Stunden gehen lassen. Nach 1 und nach 3 Stunden einmal dehnen und falten.
• Den Teig nach der Reifezeit auf die Arbeitsfläche geben und in 6 Teile teilen. Vorsichtig zu runden Brötchen formen, auf ein Backpapier legen und nochmals für 30 Minuten gehen lassen.
• Den Ofen mit einem Backstein auf 230 Grad Ober- Unterhitze vorheizen.
• Die Brötchen mit etwas Mehl bestäuben und einmal quer einschneiden.
• Die Brötchen mit einem Pizzaschieber auf den heißen Stein schieben und für ca. 20 Minuten backen. In den ersten 10 Minuten schwaden (bedampfen), dann den Dampf ablassen und zu Ende backen.

Anmerkungen

• Wer keine Dampffunktion im Ofen hat, kann auch eine ofenfeste Form in den Ofen stellen und Wasser in diese schütten, wenn die Brötchen in den Ofen geschoben werden. Nach 10 Minuten die Schüssel aus dem Ofen nehmen.
• Wer keinen Backstein hat, kann auch ein Backblech mit aufheizen und die Brötchen auf das heiße Blech schieben.
• Jeder Ofen ist anders. Die Backdauer kann deshalb etwas variieren.