Ich liebe gutes Brot. Ohne könnte ich einfach nicht auskommen. Egal ob mit einem Stück Butter, oder in Olivenöl getunkt, Brot ist und bleibt eines der besten Lebensmittel für mich. Und da es mittlerweile leider immer schwieriger wird, einen Bäcker zu finden, der noch handwerklich gut hergestelltes Brot herstellt, war es ziemlich schnell klar für mich, dass ich das selbst in die Hand nehmen muss.

Zunächst begann ich Brot mit Hefe zu backen, wurde aber immer neugieriger, was man noch alles aus dem Brotbacken herausholen kann. Immer öfter las ich von den tollen Ergebnissen, die man mit Sauerteig erzielen kann. Also setzte ich im April 2020 meinen eigenen Sauerteig an, nannte ihn „Bert“ und hege und pflege ihn bis heute. Bert hat sogar schon öfters Nachwuchs bekommen – seine Nachkömmlinge wohnen mittlerweile bei Freunden, Familie und in der Nachbarschaft.

Und ich verspreche euch, es hat etwas Magisches sein erstes eigenes Sauerteigbrot aus dem Ofen zu holen und in den Händen zu halten. Der Duft, die saftige Krume und die krosse Kruste belohnen für das anfängliche Warten und machen direkt Lust weiterzubacken.

Alles was ihr braucht ist Mehl und Wasser. Mehr nicht. Wichtig bei dem ganzen Prozess ist Sauberkeit. Sorgt dafür, dass all eure Werkzeuge wie Löffel und Gläser immer sauber sind. Am besten bevor es losgeht immer kurz mit kochendem Wasser überbrühen, so gelangen keine unerwünschten Keime in den Sauerteig.

Einen Sauerteig ansetzen

Tag 1: Mischt in einem großen Glas 50g Bio Roggenvollkornmehl mit 50g warmem Wasser, deckt das Glas ab, sodass aber noch etwas Luft rein und raus kann, und lasst das Ganze für 24h stehen.
Ihr fragt euch, warum es bio sein muss? Auf biologisch angebautem Korn befinden sich mehr natürliche Hefen, die wichtig für den Reifeprozess eures Sauerteigs sind. Zudem ist es frei von Pestiziden.

Tag2: Gebt zu eurer Mischung vom 1. Tag erneut 50g Bio Roggenvollkornmehl und 50g warmes Wasser, verrührt alles gut miteinander und lasst es wieder für 24h stehen.

Tag 3: Nochmal das selbe Spiel: wieder 50g Bio Roggenvollkornmehl und 50g warmes Wasser hinzufügen, verrühren und für weitere 24h stehen lassen. Ihr solltet nun schon kleine Bläschen erkennen können und einen leicht säuerlichen Geruch riechen können.
Solltet ihr an dieser Stelle einen unangenehmen oder beißend sauren Geruch wahrnehmen, oder Schimmel auf der Oberfläche entdecken, weg damit und nochmals von vorne beginnen. Dann hat es euer Sauerteig leider nicht geschafft. Grund dafür kann sein, dass ein unerwünschter Keim ins Glas gekommen ist.

Tag 4: Euer Sauerteigansatz ist nun fertig! Da der Ansatz jedoch noch sehr jung ist, hat er noch nicht genug Kraft und muss noch ein paar Tage weiter gefüttert und fit gemacht werden. Nehmt dazu ein frisches Glas und gebt 20g des Ansatzes aus dem großen Glas, 50g Bio Roggenvollkornmehl und 50g warmes Wasser hinein. Vermischt es und lasst es für 24h Stunden stehen.

Tag 5: Den letzten Schritt nochmals wiederholen, das heißt wieder 20g aus dem Glas in ein frisches Glas geben und 50g Bio Roggenvollkornmehl und 50g warmes Wasser dazugeben. Das Glas nun in den Kühlschrank stellen. Das ist nun eurer Anstellgut, das euch euer ganzes Leben lang begleiten wird. Ihr müsst also, wenn ihr backt, immer etwas davon im Glas übrig lassen, das ihr wieder füttern könnt. Aus dem Rest könnt ihr ab sofort Brote und Brötchen backen.

Den Sauerteig füttern

Ihr könnt euren Sauerteig (in den Rezepten ist in der Regel die Rede von Anstellgut) von nun an verwenden um zu backen. Ihr entnehmt also zum Beispiel 30g aus dem Glas im Kühlschrank für euer Rezept. Den Rest aus dem Glas gebt ihr in eine Schüssel und wiegt es ab. Gebt dann dieselbe Menge an Wasser und an Roggenmehl Type 1150 dazu, verrührt es, füllt es in ein frisches Glas und stellt es wieder in den Kühlschrank (Beispiel: Ihr habt 50g Anstellgut aus dem Glas und gebt 50g Roggenmehl und 50g Wasser hinzu). Ihr könnt ab sofort Roggenmehl T1150 verwenden und benötigt kein Vollkornmehl mehr, dieses hat er lediglich als Starthilfe ins Leben benötigt. Die Konsistenz sollte dabei nicht zu flüssig, aber auch nicht wie ein fester Klumpen sein. Ggf. könnt ihr noch etwas mehr Wasser dazugeben.

Der Sauerteig sollte alle 7-10 Tage gefüttert werden, sonst hat er irgendwann keine Triebkraft mehr. Wenn ihr öfters backt und das Anstellgut im Glas weniger wird, könnt ihr natürlich auch öfters füttern.

Umzüchten eines Sauerteigs

Ihr werdet mit der Zeit sehen, dass es nicht nur den klassischen Roggensauerteig gibt, sondern auch Weizensauerteig und DInkelsauerteig. Diese könnt ihr ganz einfach aus eurem Anstellgut herstellen, indem ihr etwas vom Anstellgut wegnehmt und anstelle des Roggenmehls Weizen- oder Dinkelmehl zum Füttern verwendet. Von nun an muss dieser Sauerteig immer mit dem Dinkel- oder Weizenmehl gefüttert werden.
Dinkel- und Weizensauerteige sind anders in der Konsistenz, was aber ganz normal ist, da diese Getreidesorten, anders als Roggen, Gluten enthalten. Sie sind klebriger und zäher, auch etwas flüssiger als Roggensaurteig.