Lievito Madre (LM) ist ein italienischer Weizensauerteig, der fest geführt wird. Er wird vor allem für helle Gebäcke wie Ciabatta, Focaccia und Co. verwendet, aber auch für süße Gebäcke ist sie hervorragend geeignet.

Die Herstellung erscheint zunächst etwas kompliziert und langwierig, was auch mich zunächst davon abgehalten hat, mir eine LM zuzulegen bzw. anzusetzen. Als der Wunsch nach diesem Sauerteig dann aber irgendwann so groß wurde, dass ich einfach nicht mehr anders konnte, als mir einen zweiten Kühlschrankbewohner zu züchten (Nr. 1 ist „Bert“, mein Roggensauerteig), habe ich schnell gemerkt, dass das Ganze überhaupt nicht kompliziert ist und man einfach nur etwas Geduld braucht.

Ihr werdet belohnt mit wahninnig fluffigen Broten, denn die LM hat einen super Ofentrieb und verleiht dem Gebäck eine tolle Porung. Zudem ist sie sehr mild im Geschmack und hinterlässt keine saure Note. Durch die tolle Triebkraft kann der Anteil an Hefe stark reduziert oder sogar ganz gestrichen werden.

Lievito Madre aus einem bestehenden Sauerteig umzüchten

Ich habe meine Lievito Madre hergestellt, indem ich einen Teil von meinem Roggensauerteig abgenommen habe und diesen dann umgezüchtet habe.

1. Fütterung: 20g bestehenden Sauerteig mit 20g Wasser und 40g Weizenmehl T1050 vermengen und abgedeckt bei Zimmertemperatur (am besten an einem sonnigen Plätzchen) für 12 Stunden reifen lassen.
2. Fütterung: 40g vom 1. Ansatz, 40g Weizenmehl T1050 und 20g Wasser vermengen und abgedeckt bei Zimmertemperatur (am besten an einem sonnigen Plätzchen) für 12 Stunden reifen lassen.
3. Fütterung: 40g vom 2. Ansatz, 40g Weizenmehl T1050 und 20g Wasser vermengen und abgedeckt bei Zimmertemperatur (am besten an einem sonnigen Plätzchen) für 6 Stunden reifen lassen.
4. Fütterung: 40g vom 3. Ansatz, 40g Weizenmehl T1050 und 20g Wasser vermengen und abgedeckt bei Zimmertemperatur (am besten an einem sonnigen Plätzchen) für 6 Stunden reifen lassen.
5. Den letzten Schritt noch 2-3 Mal wiederholen und immer dann füttern, wenn sich der Ansatz verdoppelt hat. Das geht mit der Zeit immer schneller und ist nach ein paar Fütterungen schon nach ca. 3 Stunden der Fall.

Nach ca. 6 Fütterungen ist eure Lievito Madre fertig und ihr könnt damit backen. Die LM sollte vor dem backen immer frisch gefüttert sein, dann hat sie am meisten Triebkraft. Ich füttere sie meistens morgens und lasse sie dann den Tag über bei Zimmertemperatur stehen, abends bereite ich dann den Teig zu, für den ich die LM benötige.

Denkt immer daran, einen Teil der LM übrig zu lassen. Dieser Teil kommt in einem Glas in den Kühlschrank und wird vor dem nächsten Backen wieder gefüttert. Gegebenenfalls müsst ihr sie 2-3 Mal füttern, um die gewünschte Menge zu erhalten.

Füttern von Lievito Madre

Die LM aus dem Glas im Kühlschrank in eine Schüssel geben und die selbe Menge (in Gramm) an Mehl, sowie die halbe Menge an Wasser hinzufügen. Zu einer Teigkugel verkneten und in ein großes Glas mit Deckel geben. Bei Zimmertemperatur reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.