Meine große Liebe zu Frankreich hat mit Sicherheit nicht ganz wenig mit den unglaublich guten Backwaren, die es an jeder Straßenecke gibt, zu tun. Ein frisches Baguette mit einem guten Stück Käse – mehr bracht es für mich nicht. Wenn das Baguette noch warm ist, lasse ich sogar auch mal den Käse weg und genieße das Brot einfach für sich selbst. Das Geheimnis, warum die Baguettes in Frankreich immer nochmal einen Ticken besser schmecken, habe ich noch nicht gelüftet, habe mich mit der Zeit aber Stück für Stück herangetastet.

Am Wichtigsten bei einem guten Baguette sind für mich eine fein splittrige, krosse Kruste und eine saftige Krume, die schön wattig und zart ist. Klingt schon fast ein bisschen kitschig, oder? Meiner Meinung gehört aber auch ein gewisser Zauber zur Herstellung eines guten Brotes und natürlich eine große Portion Liebe. Und da darf es dann auch mal etwas kitschig auf einem Foodblog werden ;).

Dieses Baguetterezept unterscheidet sich von meinem ersten Rezept für traditionelle Baguettes dadurch, dass Sauerteig und Roggenmehl zum Einsatz kommen, weshalb das Ergebnis etwas rustikaler und herzhafter wird. Der Sauerteig verleiht dem Baguette dabei eine tolle Saftigkeit sowie lange Haltbarkeit, das Roggenmehl gibt dem Gebäck ein tieferes Aroma. Durch die lange Teigführung über Nacht wird das Brot sehr bekömmlich.

Rustikale Baguettes

Schwierigkeit: Mittel

Portionen

4

Portionen

Zubereitungszeit

30

Minuten

Backzeit

20

Minuten

Ruhezeit

17

Stunden

Zutaten

• Für den Sauerteig: 100g Weizenmehl T550, 50g Roggenmehl T1150, 20g Anstellgut vom Roggensauerteig, 150ml Wasser

• 420g Weizenmehl T550

• 220ml Wasser

• 2g frische Hefe

• 13g Salz

• 50ml zusätzliches Wasser

Arbeitsschritte

• Alle Zutaten für den Sauerteig miteinander vermengen und für 5 Stunden abgedeckt ruhen lassen.
• Das Mehl und das Wasser hinzufügen, kurz miteinander verkneten und für 30 Minuten (Autolyse) ruhen lassen.
• Die Hefe und das Salz hinzufügen und den Teig so lange kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst. Währenddessen das zusätzliche Wasser hinzufügen (Bassinage), bis der Teig nicht mehr Wasser aufnimmt.
• Abgedeckt erst für eine Stunde bei Zimmertemperatur, dann über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. 
• Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, in drei Teile teilen und vorsichtig, damit die kleinen Luftbläschen nicht zerdrückt werden, zu Zylindern aufrollen. Diese für 30 Minuten ruhen lassen und dass vorsichtig zu langen Baguettes formen/rollen.
• Den Ofen zusammen mit einem heißen Backstein auf 230 Grad Ober- Unterhitze vorheizen.
• Nochmals 30 Minuten ruhen lassen und dann zwei Mal längs einschneiden.
• Mit etwas Mehl bestäuben und dann mit einem Pizzaschieber auf den heißen Backstein schieben.
• Für 20 Minuten backen, bis die Baguetten goldbraun werden.
• In den ersten 10 Minuten Dampf zugeben und dann ablassen. 

Anmerkungen

• Wer keine Dampffunktion im Ofen hat, kann auch eine ofenfeste Form in den Ofen stellen und Wasser in diese schütten, wenn die Brote in den Ofen geschoben werden. Nach 10 Minuten die Schüssel aus dem Ofen nehmen.
• Wer keinen Backstein hat, kann ein Backblech mit im Ofen aufheizen und die Brote auf das heiße Blech schieben.
• Jeder Ofen ist anders. Die Backdauer kann deshalb etwas variieren.