Ich liebe Baguette, liebe aber auch saftige Vollkornbrötchen mit vielen verschiedenen Saaten. Dass sich beides nicht ausschließen muss, zeige ich euch mit diesem Rezept für meine saftigen Baguettes céréales, die außen wunderbar knusprig und innen schön saftig sind.

Durch ein Brühstück aus verschiedenen Saaten und Haferflocken erhalten die Baguettes einen tollen Crunch und viel Aroma. Zudem habe ich einen Teil Vollkornmehl verwendet, das das Aroma auch nochmals verstärkt und die Brote zudem noch gesünder machen. Durch die vielen Ballaststoffe und gesunden Omega3 Fettsäuren halten sie lange satt und zufrieden.

Wie auch meine rustikalen Baguettes und traditionellen Baguettes sind auch diese kernigen Baguettes vegan. Anstelle von normaler Butter verwende ich entweder Margarine, wie unten im Rezept, oder Olivenöl. Wer gar kein Fett hinzugeben möchte, kann es auch weglassen, das Ergebnis wird trotzdem sehr gut. Der Grund für das Fett in diesem Rezept ist das Vollkornmehl, das hier verwendet wird. Durch etwas Butter, Margarine oder Olivenöl im Teig wird das Brot später viel saftiger und weich und überhaupt nicht trocken.

Als Triebmittel verwende ich hier Roggen-Sauerteig und eine sehr kleine Menge Hefe. Der Sauerteig sollte frisch aufgefrischt sein, dann hat er so viel Power, dass er sogar schwere Teige mit Vollkornmehl und Saaten in fluffiges Gebäck verwandelt. Scheut euch also nicht vor dem Aufwand (der gar nicht so groß ist) euch euren eigenen Sauerteig anzulegen, ihr werdet gar nicht mehr anders backen wollen, versprochen!

Baguettes Céréales

Schwierigkeit: Mittel

Portionen

3

Stück

Zubereitungszeit

30

Minuten

Backzeit

20

Minuten

Ruhezeit

19

Stunden

Zutaten

• Für den Sauerteig: 100g Weizenmehl T65 oder T550, 50 Roggenmehl T997 oder 1150, 30g Anstellgut vom Roggensauerteig und 150ml Wasser.

• Für das Brühstück: 100g gemischte Saaten wie z.B. Leinsamen, Sonnenblumenkerne und Buchweizen, 30g feine Haferflocken, 130ml kochendes Wasser.

• 300g Weizenmehl T65 oder T550

• 120g Weizenvollkornmehl

• 230ml Wasser

• 1g frische Hefe

• 14g Salz

• 15g weiches Butter oder Margarine

• 50ml zusätzliches Wasser

Arbeitsschritte

• Alle Zutaten für den Sauerteig miteinander vermengen und für 5 Stunden abgedeckt ruhen lassen.
• Alle Zutaten für das Brühstück miteinander vermengen und für 2 Stunden quellen lassen.
• Mehl, Wasser, Hefe, Salz und Butter zum Sauerteig geben und zu einem Teig verarbeiten. Ggf. das zusätzliche Wasser bzw. eine Teil davon zum Teig geben, sodass dieser schön geschmeidig wird.
• Zum Schluss das Brühstück zum Teig geben und unterkneten.
• In einer gefetteten Teigwanne für 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, dabei nach einer und nach zwei Stunden dehnen und falten. Dann über Nacht oder für 12h im Kühlschrank gehen lassen.
• Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, in drei Teile teilen und vorsichtig, damit die kleinen Luftbläschen nicht zerdrückt werden, zu Zylindern aufrollen. Diese für 30 Minuten ruhen lassen und dass vorsichtig zu langen Baguettes formen/rollen.
• Den Ofen zusammen mit einem heißen Backstein auf 230 Grad Ober- Unterhitze vorheizen.
• Nochmals 30 Minuten ruhen lassen und zwei Mal längs einschneiden.
• Mit etwas Mehl bestäuben und dann mit einem Pizzaschieber auf den heißen Backstein schieben.
• Für 20 Minuten backen, bis die Baguetten goldbraun werden.
• In den ersten 10 Minuten Dampf zugeben und dann ablassen. 

Anmerkungen

• Wer keine Dampffunktion im Ofen hat, kann auch eine ofenfeste Form in den Ofen stellen und Wasser in diese schütten, wenn die Brote in den Ofen geschoben werden. Nach 10 Minuten die Schüssel aus dem Ofen nehmen.
• Wer keinen Backstein hat, kann ein Backblech mit im Ofen aufheizen und die Brote auf das heiße Blech schieben.
• Jeder Ofen ist anders. Die Backdauer kann deshalb etwas variieren.